Es un corte especialTambien llamado Jarrete de ternera, compuesto por buena carne y hueso, la parte magra es blanda y jugosa.  Es un "hueso con agujero"; se utiliza para referirse al corte de carne tersa y gelatinosa con el tuétano que se hace estofado o guisado y que resultaba irresistible para el paladar.
 
Proviene de ganado Brangus de alimentación de pastoreo, melaza y sal, y tiene una maduración de entre 7 y 10 días.

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