Receta de Lomo Saltado Peruano


Este lomo de res es un clásico peruano además de un claro ejemplo de la fusión de la gastronomía china con la gastronomía latinoamericana.


Este plato generalmente se hace en un wok, (de ahí el témino "salteado"), lleva salsa soya y tiene ingredientes como el ají amarillo peruano, además de tomate, cebolla, y pimentón entre otros. Va acompañado de arroz y papas fritas. El secreto del sabor del lomo saltado está en el vinagre, y el de la textura y jugosidad de la carne (propias de cortes de alta calidad como los provenientes de ganado Angus de los Estados Unidos) y los vegetales está en la cocción a fuego muy alto por muy poco tiempo. Es importante no distraerse durante la preparación ya que todo sucede muy rápido y cualquier falta de atención puede alterar por completo el resultado.


Ingredientes para el arroz

  • Aceite vegetal

  • 2 de tazas arroz blanco

  • 1 de diente ajo

  • 1 1/2 tazas de agua

  • Sal

Ingredientes para las papas fritas

  • 900 g papas

  • 500 ml de aceite vegetal

  • Sal

Ingredientes para el lomo saltado

  • 1 kg lomo en cubos grandes

  • 100 ml de vinagre de vino blanco o vinagre de jerez

  • 200 ml de salsa soya

  • 100 ml de pisco peruano

  • 2 tomates sin pepas y en tiras

  • 1 cebolla morada grande en pétalos o julianas

  • Cebollín, cilantro o perejil

  • Aceite vegetal

Arroz

Empezamos por sofreir ajo picado a fuego medio/bajo con un poco de aceite vegetal. Agregamos el arroz y lo revolvemos junto con el ajo y el aceite por un par de minutos. Agregamos el agua y esperamos a que hierva. Lo tapamos y dejamos cocinar por 15-20 minutos a fuego bajo hasta que haya secado un poco. Mover con un tenedor para granearlo y reservar.


Para las papas*

Debemos pelar las papas y cortarlas. Recomendamos dejarlas remojar en agua con sal por unos 30 minutos para eliminar el almidón y que queden más crocantes. Recuerda que debes secarlas muy bien con una toallita antes de fritarlas.


*También es posible hacer las papas en air-fryer lo que nos evita el paso de fritarlas en aceite. Calentamos el aceite a fuego medio/bajo y cocinamos las papas por tandas para que haya espacio entre ellas y se doren a la perfección. Puedes ir separándolas de a poco en un recipiente con papel de cocina para que absorba el aceite restante. Es mejor echarles sal de una vez y meterlas a un horno precalentado a 100°C mientras se hace el lomo saltado, esto garantiza que queden crocantes.


Para el lomo saltado

A temperatura muy alta dejar que caliente bien la sartén o wok. Es importante que los trozos no sean tan pequeños (aproximadamente de unos 6 x 3 cms) para que queden cocinados en término medio. Agregamos aceite vegetal y ponemos los cubos de lomo con suficiente espacio entre ellos para que puedan dorarse. Los dejamos quietos por un minuto y luego agitamos ocasionalmente la sartén/wok para que se doren parejo por todos lados. Una vez dorados agregamos la salsa soya el ají amarillo (o similar), el vinagre y una cucharadita de pisco. Dejamos que se evapore un poco (recuerda que puede haber llama, lo que genera un leve flambeado, lo importante es que estés atento y puedas agitar la sartén). Puedes retirar la carne y repetir el proceso con el tomate, la cebolla y el pimentón para saltearlos y después unirlos con la carne, o también puedes agregarlos durante el salteado de la carne para que todo se cocine junto. Recuerda que los vegetales deben estar crocantes. Se sirve el lomo revuelto con los vegetales, se decora con cebollín, perejil o cilantro. El arroz y las papas van al lado, y un buen vino completa la ecuación.




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