Aunque la asociación inmediata es hacia la gastronomía Mexicana, envolver alimentos con cualquier tipo de tortilla, masa o verdura es una manera de comer que está presente en todos los rincones del planeta y nos da una cantidad de opciones casi ilimitada.
Podemos hacer tacos de muchas maneras y con muchos ingredientes. En esta oportunidad haremos uno de los tacos emblemáticos de la gastronomía mexicana: tacos de cochinita pibil.
La palabra maya pibil se refiere genéricamente a un alimento que ha sido preparado en un horno de tierra conocido como pib (lengua maya). Este es un plato de tradición milenaria originario de la península de Yucatán y el cual consiste en un guiso de carne desmechada marinado con achiote y jugo de naranja.
Ingredientes para la marinada:
90 g de pasta de achiote
200 ml de zumo de naranja exprimido
100 ml de zumo de limón exprimido
100 ml de vinagre blanco
2 cucharadas de manteca de cerdo
4 dientes de ajo picados o machacados
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de clavo de olor
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de orégano
2 chiles o ajíes sin venas ni semillas (o el chile/ají de tu preferencia)
Ingredientes cerdo:
1.5 kg de lomo de cerdo
sal
papel aluminio (opcional: 2 hojas de plátano)
Ingredientes acompañamiento:
2 cebollas moradas
1 chile o ají
100 ml de zumo de limón
100 ml de zumo de naranja
1 cucharada de orégano
sal
Lo primero es licuar todos los ingredientes de la marinada hasta obtener una consistencia algo espesa. El lomo de cerdo debe cortarse en trozos grandes (3 o 4), para posteriormente mezclarlo en un recipiente con la marinada asegurándonos que cada trozo quede bien impregnado. Lo ideal es cubrirlo y dejarlo marinar en la nevera por lo menos 3 horas (mejor si es de un día para otro).
Para cocinar el cerdo, debemos precalentar el horno a unos 200°C. En una bandeja o refractaria para horno, hacemos un lecho con papel aluminio (o las hojas de plátano) con la cantidad y longitud suficiente para poder poner el cerdo marinado en el recipiente y poder cerrarlo por encima usando el papel aluminio de tal forma que quede totalmente envuelto.
Cocinar durante unas 2 a 3 horas. La idea es que se cocine en sus jugos y que al finalizar el tiempo de cocción, pueda deshilacharse fácilmente con un par de tenedores y ser bañado nuevamente en los jugos de la cocción. Para el acompañamiento de cebollitas encurtidas, cortamos la cebolla morada en julianas. Quitamos las semillas a los chiles y los picamos muy pequeños (no te toques la cara o usa guantes). Echamos sal a las cebollas cortadas y ponemos todo en un recipiente con el orégano, el zumo de limón y de naranja por unas 4 horas.
Servimos con las cebollitas encurtidas, limón cortado para exprimir por encima, cilantro picado y tortillas calientes para armar cada taco con el relleno. Opcional servir con aguacate o guacamole adicional.
