Este lomo de res es uno de los platos insignia de Colombia, es bastante común en Bogotá y sus alrededores, aunque claramente no importa en dónde estés, es una gran preparación para atender invitados o un grupo numeroso de personas.
Como su nombre lo indica, la preparación consiste en envolver un lomo de res o tenderloin (limpio, entero) en un trapo que bien puede ser de lienzo, cáñamo o algodón y cocinarlo en una parrilla o fogata (se vale en la chimenea de la casa, práctica que ayudó a popularizarlo en la Sabana de Bogotá).
Ojo, indispensable la sal, todo lo demás depende de ti aunque recomendamos vino tinto y algunas especias.
Ingredientes indispensables:
Lomo limpio entero o Tenderloin
Sal gruesa o parrillera
Trapo (que logre envolver el lomo entero)
Cabuya o cordel
Ingredientes recomendados:
Vino tinto
Pimienta
Ingredientes opcionales:
Romero
Tomillo
Orégano
Chile / Peperoncino
Si prefieres puedes marinar o adobar la carne algunas horas antes o sazonarla en el momento de la preparación. Puedes adobarla con vino tinto, un poco de sal y las especias que prefieras.
Primero recomendamos remojar el trapo en el vino tinto, así aseguramos que el trapo no se vaya a quemar y que la carne absorba su sabor a la hora de cocinarse.
Después extendemos el trapo y hacemos encima de este una cama de sal en un costado la cual además de resaltar el sabor propio del lomo, va a crear una costra que actúa como horno permitiendo un sellado perfecto. A esta capa de sal le puedes agregar también las especias que prefieras.
Debes poner el lomo en un extremo del trapo, encima de la sal y envolverlo, enrollando, teniendo cuidado que la capa de sal lo cubra uniformemente por todos los lados para posteriormente amarrarlo por un extremo con el cordel y darle vueltas a lo largo, procurando que quede un poco apretado, llegando hasta el otro extremo y anudando de tal forma que quede bien amarrado.
Antes de cocinarlo, asegúrate que haya algo de brasa en la parrilla o chimenea. Puedes ponerlo directo al fuego aunque haya llama, sólo debes tener cuidado para que no se queme de forma excesiva por ningún lado.
Déjalo aproximadamente unos 20 minutos por cada lado si lo estás cocinando a la brasa. Si lo pusiste directamente al fuego, alrededor de 10 a 15 minutos por lado. Recomendamos una cocción término medio para evitar que se seque mucho y poder disfrutar todos sus jugos.
Al finalizar la cocción, se saca del fuego se le dan unos golpes para aflojar la sal y corta el trapo ayudándote de unas tijeras o un cuchillo. Remueve toda la capa de sal y está listo para rebanarse y disfrutarse con una deliciosa copa de vino.
Un gran acompañamiento para este plato pueden ser verduras salteadas o ensalada y un puré de papa.
