Como su nombre indica, maridaje dentro del mundo gastronómico, corresponde al proceso de "casar" un alimento con un tipo de bebida determinada. Esto permite intensificar y realzar ciertos sabores y texturas, generando así combinaciones fantásticas en el paladar.
El maridaje es un tema muy recurrente entre los profesionales y apasionados por la carne, el vino (y recientemente, la cerveza). Se han escrito infinidad de recomendaciones y opiniones sobre este tema, e incluso ha llegado a convertirse en toda una ciencia gastronómica.
En principio, para entender mejor el concepto de maridaje, debemos aclarar algunas dudas:
¿Se puede maridar con cualquier comida?
Si. No existe un único plato o tendencia gastronómica específica y predilecta para el maridaje, por el contrario, puede darse con todo tipo de comidas y preparaciones. Incluso algunos afirman que la perfecta combinación entre un plato y un vino hace la diferencia al llevar recetas comunes a otro nivel, abriendo un mundo de posibilidades.
Uno de los maridajes más apetecidos y mencionados, es el maridaje entre carne y vino.
Tipos de maridaje entre la carne y el vino
El maridaje siempre busca maximizar la experiencia gastronómica. Teniendo en cuenta algunos aspectos fundamentales y buscando el equilibrio entre texturas, aromas y sabores, podríamos hablar de diferentes tipos de maridaje:
Maridaje por semejanza o complemento Consiste en combinar sabores, sensaciones y aromas parecidos. Busca armonía entre los sabores, con el fin de realzar las cualidades propias de la bebida y de la carne. Puntualmente en el caso del vino, se considera tradicionalmente que los vinos tintos que tienen mucho cuerpo son un gran acompañamiento para carnes rojas y los vinos blancos aves, pescados y mariscos.
Este tipo de maridaje tradicional es el que más se utiliza.
Maridaje por contraste
Con el contraste se busca obtener nuevas sensaciones, salir de lo tradicional para buscar el complemento entre aromas y sabores opuestos. Este tipo de maridaje es comúnmente usado en la cocina de vanguardia, que busca integrar los sabores y las texturas creando nuevas experiencias. Un ejemplo de maridaje por contraste es la combinación de vinos dulces con carnes condimentadas acompañadas con quesos fuertes o salsas picantes.
Maridaje regional o maridaje por proximidad Este tipo de maridaje, está basado en la combinación de los vinos propios de una determinada zona o región con los carnes provenientes de la misma. Busca el equilibrio entre los sabores propios de la zona, además de incentivar y promover la oferta gastronómica local. Adicionalmente genera fuertes vínculos con la cultura de la región. Un ejemplo de maridaje regional es un vino argentino con un asado tradicional proveniente de la misma región.
Recomendaciones básicas del maridaje del vino
Aunque nada de esto es una regla inquebrantable, generalmente se pueden tener en consideración las siguientes pautas:
Los vinos con mucho cuerpo como crianzas, reservas y gran reserva, son una buena combinación para carnes de caza, estofados, guisos, quesos fuertes y legumbres.
Los vinos blancos secos ligeros, son perfectos para los mariscos.
Los vinos tintos jóvenes son una excelente opción para la carne de cerdo, ternera, cordero, aves, verduras, pastas, embutidos, paellas, arroces y risottos.
Los blancos secos son ideales para pescados, bien sea cocidos, fritos o asados, calamares, ostras, chuletas de cordero y caracoles.
El sabor ligeramente dulce de los vinos rosados, lo hace ideal para mariscos, pescados, pastas, carnes frías, ensaladas, frutas y postres.
Los vinos dulces van muy bien con carnes servidas junto a patés, hojaldres, bizcochos y postres con chocolate.
En cuanto a los cavas y espumosos, preferiblemente tipo Brut, hacen un buen maridaje con carnes blancas, mariscos y pescados.
Consideraciones adicionales para maridar con vino
Es clave pensar el menú de manera global, como una experiencia completa. La secuencia de platos (o tiempos) y su correspondiente combinación de vinos debe hacerse comenzando por los sabores y aromas menos intensos, para posteriormente ir subiendo el tono con los sabores más fuertes y complejos.
Para lograr este equilibrio perfecto, se debe tomar en cuenta las características propias del vino y de los alimentos que acompañará. Se toman en consideración los ingredientes utilizados, la proporción de grasa, el método de cocción y la intensidad de los sabores.
Existe un término llamado "peso del vino". El peso lo define el cuerpo y la intensidad de aroma y sabor del mismo. Estas características están relacionadas con el contenido de alcohol, el tipo de uva (o cepa), la concentración de taninos, la región de donde provenga y el tiempo de maduración o añejamiento.
Entre los vinos más ligeros podemos mencionar los vinos blancos jóvenes, seguidos de los blancos con fermentación en barrica y algunos vinos rosados. Para finalizar, los vinos de mayor peso serían los tintos jóvenes, crianza, reserva y gran reserva.