Diferencias entre el asado Colombiano y el BBQ Norteamericano


Nada es más común en las gastronomías alrededor del mundo que los asados. Existen muchas técnicas, ingredientes, costumbres y contextos culturales que lo definen. Tanto en Colombia como en Estados Unidos, un asado tiende a ser un evento social, en donde se comparte con familiares y amigos en torno a una parrilla, un asador, una fogata improvisada o un barril. Hay algunas diferencias fundamentales en los ingredientes, los cortes de carne usados y la sazón entre un asado Colombiano y el famoso BBQ Norteamericano.


Colombia.


En Colombia, los asados generalmente se hacen con chatas, punta de anca, lomo y solomillo previamente marinados o sazonados antes de ser puestos en la parrilla. En ocasiones hay pollo y lomo o chuletas de cerdo. Adicionalmente se cuenta con chorizos, morcillas, chunchullo y en algunos casos longaniza. Como acompañamiento se asan papas, mazorcas, arepas, plátanos y en ocasiones brochetas o pinchos de vegetales. Un infaltable en un asado Colombiano es el guacamole, preparación que en su versión más básica se hace con aguacate, limón, cilantro, sal y pimienta.


También es común encontrar chimichurri (preparación típica de Argentina) y el ají casero o criollo que consta de un picadillo de tomate, cebolla, ajíes o chiles y cilantro. La cerveza siempre está presente y en ocasiones el vino. Es común encontrar diferentes variaciones en ingredientes, técnicas y métodos de cocción en cada región de Colombia. Sin embargo en todo el país es común encontrar parrillas en los conjuntos residenciales, también existe una gran oferta de asadores y barriles para este fin, y en algunas ocasiones sencillamente se improvisa una fogata.


Como combustible, lo más común es usar madera, carbón, gas o una combinación de estos. La madera y carbón usados (bien sea vegetal o mineral) determinan en gran medida el sabor que adquieran las carnes y acompañamientos al final de la cocción. Es habitual empezar por una "ronda" de chorizos y acompañamientos, para posteriormente servir la carne, embutidos y demás acompañamientos en un plato con las respectivas salsas al gusto.


Estados Unidos.


Aunque en Estados Unidos el asado (también llamado BBQ o barbacoa) también se considera un evento social, hay algunas diferencias fundamentales en los cortes usados, las preparaciones y los ingredientes. Generalmente el BBQ se hace en el patio trasero de las casa (backyard) en un asador con carbón alimentado con gas el cual permite una brasa uniforme.


Es importante resaltar que al igual que sucede en nuestro país, hay diferencias regionales y estilos concretos con variaciones sutiles como lo son el Texas-style, Kansas-Style, Carolina-Style y el Memphis Style, etc.


En términos generales los cortes más comunes son el flank steak (sobrebarriga), sirloin, tenderloin (variaciones de lomo), porterhouse, t-bone, rib-eye y el brisket. Adicionalmente es bastante común el pulled pork (cerdo desmechado), las costillas, las hamburguesas, el pollo (pechuga o alitas), el pavo, y salchichas de todo tipo (se comen solas o se hacen perros calientes). Para condimentar y sazonar la carne generalmente se usan "rubs" que básicamente son mezclas de especias, condimentos y sal.


Como uno de los acompañamientos más famosos del mundo está la salsa BBQ, una preparación hecha de una mezcla de puré de tomate, algo de mostaza, vinagre y salsa picante, en su receta más tradicional.. Posteriormente se han visto variaciones siendo la adición de miel (o azúcar) y pimienta, lo que llevó a la estandarización de la receta. Adicionalmente se preparan acompañamientos que varían mucho de región en región como lo son ensaladas como la coleslaw, papas con sour cream o puré de papas, mazorca dulce y brochetas de vegetales.


Son amplias las diferencias pero lo importante es que al final del día se trata de lo mismo: de compartir, de comer y de explorar nuevas opciones.

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