Una marinada es una solución líquida, un adobo en el que se pueden sumergir las carnes, antes de cocinarlas. Una marinada le agrega sabor a la carne y la hace más tierna al comenzar el proceso de cocción. Esta acción puede deberse a ingredientes ácidos como el vinagre, el vino o el jugo de frutas, o a componentes enzimáticos como la piña, la papaya, la guayaba o el jengibre. Esta solución permite que los líquidos y los condimentos entren en la carne para que mantenga su humedad durante el asado y no se seque tan rápido.
Las marinadas son particularmente importantes y útiles para asar a la parrilla debido a los calores altos e intensos que producen las mismas. Estos pueden dar lugar a la formación de sustancias nocivas en la superficie durante la cocción. Una marinada ácida reduce la formación de estos químicos.
Las carnes como las pechugas de pollo y el lomo de cerdo tienen más probabilidades de secarse en la parrilla y se beneficiarán de un adobo para retener la humedad.
Para hacer una marinada básica, necesitarás:
Un ácido para ablandar: El vinagre funciona bien, pero también puedes usar jugo de limón, jugo de naranja, vino o cerveza.
Saborizante: cualquier condimento o especia que tengas a la mano será suficiente. Recomendamos ajo, pimienta, cebolla, laurel, tomillo, comino, paprika, romero, mostaza, curry, azafrán, perejil, cilantro, jengibre, orégano, cúrcuma,
Aceite: Esto mantendrá todo unido y humectará la carne. Puedes usar aceite de oliva, aceite de aguacate, de ajonjolí o girasol.
Sal: Este condimento básico hará que la carne sea más jugosa y sabrosa.
Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte más tiempo hay que marinarlo. Pero los tiempos de adobo difieren además en torno al tipo de carne.
Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.
Consideraciones importantes para marinar:
Procura que la cantidad de líquido no sea excesiva. Con el 25% del peso del total de la carne en marinada es suficiente (es decir, por cada kilo, prepara 250 mililitros).
Te recomendamos marinar cortes de carne que sean duros o que su sabor pueda mejorar. Cuando tengas Rib Eye, T-bone o alguno cuyo sabor brille por si solo, mejor déjalo con sal de grano y algo de pimienta.
Marina siempre en un recipiente no reactivo como vidrio, acero inoxidable o plástico. Los recipientes de aluminio no son adecuados para marinar. Y antes de marinar, perfora la carne con un tenedor para permitir que penetre la marinada.
No reutilices ningún adobo que haya estado en contacto con carne cruda, a menos que se haya hervido durante al menos cinco minutos.
Guarda los alimentos en el refrigerador mientras se marinan.
El pescado no debe marinarse por más de 30 minutos porque el ácido comenzará a cocinarlo.
Para ablandar las carnes, déjelas en remojo en la marinada hasta 24 horas antes de cocinarlas.