¿Cómo sazonar la carne con sal y pimienta? La sal es un elemento fundamental para realzar el sabor de cualquier alimento, y la sal en la carne no podía ser menos, pues potencializa su aroma y su sabor. Es fundamental saber usarla de forma correcta y conocer las diferentes variedades que, desde hace unos años, se han puesto cada día más de moda y algunas le van muy bien a la carne.
¿Cuándo se debe echar la sal?
Esta es una discusión habitual. A algunos les gusta salarla mucho antes de cocinarla, incluso hasta 24 horas antes. Otros dicen que es mejor salarla justo antes o incluso después de cocinarla. Sazonar por adelantado claramente prolonga el tiempo de preparación. Por ejemplo sazonar con 24 horas de anticipación implica planear con antelación y abrir espacio en la nevera.
Nosotros tenemos una recomendación muy especial: agrégale sal a la carne al menos 40 minutos antes de cocinarla. La sal extrae líquido, se derrite y luego se absorbe en la carne, condimentándola por dentro. Para mejores resultados, sala la carne y déjala reposar toda la noche en la nevera. Esto se llama "salmuera seca" y sazona toda la pieza de carne de manera uniforme y completa. Esta es una de las mejores maneras de sazonar.
Dependiendo del tipo de sal que uses y el tamaño del grano, salar justo antes de cocinar la carne reduce el contacto uniforme del corte con la superficie caliente si se usa una sartén (especialmente si la sal es muy gruesa) y adicionalmente la sal puede escurrirse y caer en la superficie o la parrilla. Esto es importante, porque de lo contrario la parte interior de la carne no se sazona correctamente. Se le debe dar a la sal suficiente tiempo para que se absorba.
La sal también ayuda a extraer un poco de humedad. Se debe secar el corte antes de cocinarlo y contrario de lo que se piensa, eliminar algo de humedad ayuda a lograr un dorado perfecto y uniforme. Es por esto que es más fácil dorar un corte madurado en frío que uno recién comprado.
Agregar la sal después o durante la cocción también es una opción, aunque puede dar como resultado una carne suave pero sin sabor. Siempre es posible agregar sal cuando la carne ya esté servida en el plato, sin embargo sólo se estará salando la superficie.
¿Y la pimienta?
Hay muchos tipos diferentes de granos de pimienta. Los granos negros son los más populares y utilizados. La pimienta negra se logra secando y curando las bayas, antes de convertirlas en un polvo fino. Tienen un sabor aromático y punzante, con un sabor picante y punzante menos intenso que el de la pimienta blanca. Se pueden usar para agregar especias a los platos o como un todo en uno.
La pimienta verde es la más fresca, la menos madura y la más aromática, y es probablemente la más apreciada. La pimienta verde, al secarse adquiere un color negro y un aspecto arrugado.La pimienta roja es el grano verde que ha madurado en la planta, volviéndose roja la baya. La roja es más picante que la verde y sus aromas también son más intensos.La pimienta blanca es la baya roja recogida del árbol , secada y pelada, es la más picante de todas.
Para resumir, la pimienta verde, roja, blanca y negra son todas la misma pimienta con diferentes grados de maduración y de secado.
En cuanto a sazonar la carne, la pimienta se puede agregar antes o después dependiendo del gusto de cada cual. Es ideal triturar granos enteros para que sea pimienta molida fresca. Ten en cuenta que cuando se cocina se vuelve más suave y a veces se puede quemar, aunque esto requiere un calor extremo. Si te gusta el aroma y sabor de la pimienta fresca, échala después de haber cocinado la carne.