Todo sobre los rubs

Algunos alimentos simplemente no necesitan nada más que un poco de sal y pimienta. Por otro lado, a algunas carnes les viene bien nadar en salsa (como costillas de cerdo). Otras carnes no tienen mucho sabor por sí solas y son perfectas para adobarlas con hierbas, especias y marinadas en general. En realidad hay varias formas de amplificar los sabores de los alimentos antes de cocinarlos.

¿Qué es sazonar? Cuando se habla de sazonar un plato, por lo general no se refiere a agregar hierbas y especias sino exclusivamente sal y pimienta. Y la mayoría de los casos estos dos aditivos básicos son absolutamente esenciales. La sal es un excelente potenciador del sabor porque realmente abre las papilas gustativas y esto despierta el sabor de la carne y las verduras. 

¿Qué es adobar?Cuando hablamos de condimentos y adobo en general, nos referimos a la sal, la pimienta y todos los demás condimentos. Las mezclas de especias, comúnmente llamadas aliños o RUBS secos, y los aliños o RUBS húmedos, son mezclas de especias con agua, algún cítrico/ácido o/o aceite, y son una excelente manera de condimentar y amplificar el sabor. Por ejemplo, ell pesto es un aliño húmedo clásico hecho con una base de aceite. RUB viene del término en inglés "to rub" que significa "frotar". Los rubs secos son una mezcla de especias y hierbas secas y se frotan en la carne antes de cocinarla. Vienen en una amplia gama de sabores. Hay condimentos para BBQ, chile en polvo, curry, hierbas mediterráneas, ajo, mostaza, rubs dulces y muchos con sabores étnicos provenientes de diferentes partes del mundo.

Una de las mejores ideas, es encontrar recetas y mezclas para hacer rubs propios. La idea es mezclar los ingredientes en un frasco (recomendamos que sea de sello hermético) y almacenarlos debidamente rotulados para su uso posterior según necesidad. También existen rubs comerciales premezclados que puedes conseguir,. Recuerda, no puedes juzgar un rub crudo al probarlo. Sabrá muy diferente después de cocinar. Los jugos de la carne se mezclan con las hierbas y especias, las derriten y sufren reacciones químicas catalizadas por el calor del fuego. Un rub puede tener un sabor demasiado intenso cuando está crudo, pero ten en cuenta que habrá de por medio un bocado completo que lo diluirá. 

Por ejemplo, aunque no te guste el romero, es probable que no lo notes directamente en la mezcla, después de mezclarlo con jugos, después de cocinarlo y con un bocado de carne de cerdo. Un buen rub es como una buena orquesta, tiene una gama de instrumentos para tocar todas las notas en armonía. Ellos son:

Azúcar. La dulzura es una adición común porque es un potenciador del sabor, ayuda a dorar y con la formación de costras. Más sobre el azúcar a continuación.

Especias y hierbas. No todas funcionan en todos los alimentos, pero el repertorio de especias es amplio y está lleno de excelentes sabores. Comino, romero, tomillo, orégano, pimienta, curry, anís, canela, mostaza, cardamomo, clavos de olor, cilantro, cúrcuma…las opciones son ilimitadas. A menudo se incluye paprika, no tanto por el sabor como por el color.

Picante. Los sabores picantes, a menudo se usan porque agregan emoción, sin embargo hay que tomárselos con calma ya que no a todos les gusta el picante. La pimienta negra y la cayena son bastante comunes, al igual que los chiles picantes molidos como el habanero, el jalapeño o el chipotle. El jengibre, el rábano picante y el polvo de mostaza también encajan en esta categoría.

Sal. Casi todos los rubs comerciales embotellados tienen sal. Esto es más o menos un estándar. Como hemos discutido anteriormente, la sal es importante porque penetra profundamente y amplifica el sabor.

Sin embargo, si haces rubs en casa, debes omitir la sal. La sal penetra, por lo que la cantidad que apliquemos dependerá del peso de la carne. Todos los demás ingredientes en un rub son moléculas enormes que rara vez van más allá de los poros y grietas en la superficie de la carne. Es por esto que las especias y las hierbas al fin y al cabo, son un tratamiento superficial, al igual que las salsas.

Aplicar la sal por separado y por adelantado es una técnica muy importante llamada salmuera seca. La salmuera en seco es simplemente salar cortes gruesos el día antes de cocinarlos y cortes delgados una o dos horas antes. Agregar sal por adelantado es bueno para la carne porque se disuelve en la superficie húmeda de la carne y penetra profundamente. Agregar especias por adelantado (a menos que sea un amarianda) hace poco para sazonar la carne más allá de la superficie porque no pueden penetrar. 

Rubs húmedos

Es posible aplicar rubs en la carne cruda humedeciendo la carne con un poco de agua, aceite o una pizca de mostaza, mayonesa o ketchup. Es indispensable esperar a que las especias y las hierbas se derritan un poco, hagan una mezcla agradable y sabrosa que se convierta en una parte importante de la corteza a la hora de sellar un buen corte de carne.