Métodos de cocción de la carne


Existen muchas formas de cocinar, cada una con diferentes resultados que pueden favorecer de manera diferente a cada plato y preparación. Entender los diferentes métodos de cocina nos ayuda a decidir cual método le va mejor a la preparación que tengamos en mente.

Se denominan métodos de cocción a las diferentes formas de transformar algunas características físicas de los alimentos a través del calor.

Algunas ventajas de cocinar los alimentos son:


  • Los hace más tiernos para masticarlos.

  • Se intensifican los sabores.

  • Facilita la digestión.

  • Es más seguro ya que el calor destruye microorganismos y gérmenes en la comida.

  • En algunos casos prolonga su vida útil.

Existen diferentes clasificaciones de estos métodos de acuerdo al medio en el que se lleva a cabo:

  • Métodos en seco

  • Métodos húmedos

  • Métodos grasos

  • Métodos mixtos (combinación de diferentes métodos)




En últimas todo se trata de la manera en la que se aplica el calor cómo energía, y cómo este se transmite alterando el estado de los alimentos. Existen tres formas de conducir el calor:

  • Convección: Por medio de fluidos como el agua o el vapor.

  • Radiación: Irradiación de ondas de calor.

  • Conducción: A través de materiales conductores de calor.




Los siguientes métodos de cocción son los más prácticos para hacer diversas preparaciones con productos cárnicos:


  • A la plancha o en sartén. Consiste en calentar una superficie conductora (generalmente metálica) por cualquier medio (electricidad, gas, inducción, leña, carbón, etc.) en donde posteriormente se pondrá la carne.

  • Asado o parrilla. Encendiendo un material combustible como el carbón o la leña y cocinar combinando la distancia, intensidad y temperatura de la fuente de calor.

  • Horneado. Al hornear, estamos irradiando ondas de calor en un espacio designado a una temperatura controlada. La idea es que el calor de las paredes y el aire que circule en este espacio aumente su temperatura hasta el punto en que cocine los alimentos.

  • Frito. Sumergir la carne en aceite o medio graso bien sea de origen vegetal o animal durante cierta cantidad de tiempo y a cierta temperatura para lograr su cocción.

  • Hervir. Método húmedo que consiste en sumergir en agua la carne y lograr una cocción lenta y prolongada al llevar el agua a punto de ebullición.

  • Al vapor. Como su nombre lo indica, la idea es lograr la cocción a partir de las moléculas de agua que circulan por el aire a altas temperaturas (generalmente hirviendo agua). Se realiza en recipientes y bajo circunstancias en las que podamos controlar las diferentes variables.

  • Sous vide. Significa "al vacío" en francés, y se refiere al proceso de sellar al vacío la carne en una bolsa y luego cocinarla a una temperatura muy precisa en un baño de agua. Esta técnica produce resultados que son imposibles de lograr con cualquier otro método de cocción. Para la carne en particular, se recomienda un cocción en dos fases. La primera "al vacío" y después finalizar a la plancha o al horno.



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