¿Qué es el marmoleo en la carne?

El marmoleo o marmoleado es el término con el que nos referimos a la grasa intramuscular que se encuentra incrustada visiblemente en algunos de los cortes de carne. El término es usado gracias a la semejanza visual de este aspecto con el mármol. El marmoleo no se debe confundir con la grasa de la piel, ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones del animal.

Esta característica es sinónimo de jugosidad, ternura, sabor y es uno de los criterios fundamentales para determinar la calidad del producto. Existen métodos para especificar el grado de marmoleo, el cual está asociado a diferentes escalas que miden por medio de una puntuación, la calidad de la carne.

El marmoleo en un corte de carne está determinado por varios factores que incluyen la raza del animal, su crianza, alimentación y edad.

El USDA, que es el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, es el encargado de hacer la clasificación de la carne con unos procesos claros y rigurosos que nos asegura que la carne que llevamos a nuestras casas cumple con estrictos lineamientos. Adicionalmente tiene diferentes grados de calificación de la carne según su cantidad de grasa intramuscular:

• Prime es el más valorado, con cortes muy marmoleados que al ser cocinados, se derrite la grasa en su interior resultando así en carnes jugosas, muy suaves y llenas de sabor.
  

• Choice para los cortes con marmoleado medio-alto y medio, que siguen siendo suaves, jugosos y en los que para obtener el mejor resultado se deben cocinar a altas temperaturas en parrilla, horno o barril.
  

• Select cuyo marmoleo es más bajo. Lo más recomendable es prepararlos con métodos de cocción lenta ya que sirven muy bien para hacer caldos y estofados.

Ciertas razas bovinas cómo la Wagyu, originaria de Japón, o la Angus, encontrada en su mayoría importada de los Estados Unidos; se caracterizan por entregar carne de gran calidad con un marmolado abundante además de una excelente jugosidad y terneza.

Algunos cortes específicos tienen esta característica más presente que otros. Las costillas, la entraña y el lomo son de las piezas más marmoleadas, mientras que el cuadril o el solomillo tienden a tener menos grasa.

El marmoleado es muy apetecido debido a que cuando cocinamos la carne, la grasa se funde y se mezcla con sus propios jugos. El caldo resultante ayuda a mantener la suavidad exaltando el sabor y el aroma, lo cual además logra una carne blanda combinando así varios de los atributos más deseados.