¿Qué es la maduración en seco?

Maduración en seco - La Nacional Carnicería

Esta práctica es considerada un lujo, puede ser costosa y algunos podrían tardar un rato en acostumbrarse al sabor. Sin embargo, para los cocineros aficionados, los amantes de la carne y los aficionados a la parrilla, la carne de res madurada en seco es una de las mejores experiencias posibles. 

De hecho, la maduración en seco es un proceso que se remonta a miles de años. Antes de la invención de la refrigeración, la maduración en seco (ya fuera en una cámara, un sótano o una cueva) era uno de los únicos métodos para mantener fresca la carne, aparte del ahumado, la salmuera o el escabeche. Es una técnica tradicional que realza el sabor y la ternura de la carne.

En esencia,  la maduración en seco es cuando tomamos un corte de carne y lo ponemos en un ambiente controlado al aire libre para que experimente una transformación de sabor. Esto generalmente se hace en refrigeradores especiales con parámetros muy específicos de temperatura y humedad. Al exponer la carne al aire, se extrae la humedad y las enzimas naturales de la carne de res rompen los músculos lentamente con el tiempo, haciéndola más tierna. Cuando la superficie de la carne se seca, crea una costra sobre el músculo, pero el interior permanece húmedo y rojo.

La carne también está sujeta a otros impactos ambientales durante el proceso de envejecimiento (varios mohos y levaduras que se depositan sobre ella), los cuales juegan un papel en el perfil de sabor final de la carne. Cuanto más se envejece, más fuerte se vuelve. Normalmente se madura en seco durante unos 40 a 50 días. Dos meses es lo máximo recomendable. Después de eso, el sabor puede volverse demasiado intenso.

Bueno… y ¿cómo funciona?

La verdad es que cualquier corte se beneficia de cierta manera de la maduración. La mayor parte de la carne de res que consumimos ha sido madurada en húmedo, un proceso en el que la carne se ha sellado en una bolsa para retener su humedad. La transformación química que le sucede a la carne de res ocurre independientemente de si la carne se deja fuera de una bolsa para que se seque o dentro de una bolsa sellada al vacío para que se humedezca. La diferencia radica en el sabor.

Cuando se seca la carne de res madura, suceden dos cosas:

1. Se extrae la humedad de la carne. La porción de grasa retiene más agua que la porción magra, lo que hace que el músculo magro se encoja alrededor de la grasa; la grasa se vuelve más pronunciada, lo que le da más sabor a la carne.

2. Las bacterias formadas en el proceso de envejecimiento producen un perfil de sabor robusto que es muy deseable, muy sabroso e intenso, casi comparable al queso. De hecho, si observa una costilla de res madurada en seco, podremos ver venas similares a las que se encuentran en el queso azul abriéndose paso. Tanto el molde como los perfiles de sabor son similares.

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¿Por qué no se daña la carne de res madurada en seco?

La clave para la maduración en frío es la consistencia: controlar la descomposición para que la carne se envejezca, no que se pudra. Todo se reduce a tres factores clave: el flujo de aire para ayudar a formar una costra, el control de la humedad para ralentizar la migración de la humedad y evitar que se agoten los jugos naturales y el control de la temperatura para evitar que la carne se dañe.

La carne también está protegida por los huesos y la grasa, por lo que, si quieres madurar en seco en tu casa, es importante elegir cortes grandes de alta calidad con los huesos aún dentro. Cuando el proceso de maduración se completa, las capas secas alrededor del exterior se cortan, dejando un hermoso trozo de carne de color rojo oscuro, perfectamente madurado y por supuesto comestible.

¿La carne de res madurada en seco es realmente mejor?

Los que disfrutan de la carne realmente están comenzando a entender mejor los beneficios de la carne de res madurada en seco. Cuando abrimos por primera vez un paquete de carne de res madurada en seco, probablemente notaremos un olor distintivo intenso y rico. Una vez cocinada, las moléculas dentro de la carne comienzan a despertarse con calor y ese olor llega a nuestra nariz y sentidos. Aquí es donde la maduración en seco da un paso más allá de cocinar solo un corte normal.

Todo se trata de la textura. La carne madurada es muy tierna y es más suave, por lo que es más fácil de cortar y más fácil de digerir.

¿Cómo cocinar carne de res madurada en casa?

Para cocinar un corte debidamente curado en seco en casa, prepáralo como lo harías con un corte normal, pero con una diferencia fundamental; evitar sazonar en exceso, así que no debes usar tanta sal. Deja que el corte alcance la temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. Un poco de aceite, sal y pimienta, no se necesita más. Una vez que comience a dorar, no debes alejarte de la sartén. Los cortes madurados en seco se cocinarán más rápido porque hay menos humedad. Se recomienda cocinarlo máximo hasta término medio.

La carne madurada en seco puede tener un precio más alto, pero la recompensa es un sabor inconfundible y una textura que es muy superior a la carne madurada de manera húmeda. Los beneficios superan con creces los costos. En últimas, la maduración en seco es para aquellos que buscan una experiencia gastronómica de otro nivel y eso es lo que realmente logra todo el proceso.