8 tips para comprar carne

Elegir un buen corte de carne es como escoger fruta: vale la pena tomarse ese segundo extra para asegurarse de tomar la mejor decisión. Con una gran cantidad de cortes para elegir, la sección de carne de res en tu carnicería predilecta puede ser un lugar confuso si no sabes qué buscar. Lo último que uno quiere es gastar dinero en el corte equivocado sólo para decepcionarse con el resultado final.Desde la planificación de la receta hasta la elección de un corte, estos son nuestros mejores consejos para comprar carne, y todo comienza en la carnicería.

1. Hazte amigo/a de tu carnicero

Evidentemente el carnicero local sabe más. Establecer esta relación contribuye en gran medida a garantizar que lo que lleves a casa sea exactamente lo que tenías en mente. Desde eliminar el exceso de grasa hasta quitar los huesos, un buen carnicero está allí para ayudarte y probablemente le encantará la oportunidad de brindarte valiosos consejos sobre cortes y métodos de cocción.

2. Planifica tu receta según la ocasión.

Es fundamental considerar la ocasión y elegir una receta que sea apropiada para el evento. ¿Es un aniversario, un cumpleaños, un asado o una cita romántica? Si una presentación impresionante es importante para ti, puedes considerar por ejemplo un tomahawk. También debes considerar cuánto tiempo deseas pasar en la cocina o en la parrilla. No escojas un corte delicado que requiera la mayor parte de tu atención si lo que quieres es pasar tiempo de calidad con tus invitados.

3. ¿Qué método de cocción vas a usar?

¿Cómo piensas cocinar? Asegúrate de escoger el corte de carne adecuado para el método de cocción seleccionado, ya sea a fuego bajo y cocción lenta o rápida a fuego alto en una parrilla o barril. ¿Vas a cocinar al aire libre… o probando tu mano en sous vide por primera vez?

Los steaks, aunque son más tiernos, se adaptan mejor a una cocción rápida y a fuego alto. Un corte más duro con más tejido conectivo debe ser preferiblemente cocinado a fuego lento y tendrá menos posibilidades de secarse.

Es posible que tu carnicero te pregunte qué método de cocción tienes la intención de usar, por lo que conocer estos puntos clave te ayudará a seleccionar el corte adecuado para la técnica a la que se someterá.

4. Mejor que sobre…

¿Para cuántas personas vas a cocinar? ¿Será la carne la atracción principal o solo formará parte de la comida? Todo esto afectará la cantidad (generalmente un cálculo en gramos) que necesitas comprar por persona.

Algunos cortes tienden a perder un porcentaje de su peso una vez cocinados, lo que puede dificultar el cálculo. Los cortes magros como el lomo de res no se encogerán demasiado durante la cocción, pero los cortes con huesos (como el T-bone y el Tomahawk) o aquellos con más grasa (como el ribeye) producirán menos rendimiento.

Controlar las porciones puede ser complicado, por lo que siempre es mejor que sobre y o que falte. Siempre compra un poco más para compensar lo que se pierde al cocinar, limpiar, recortar o deshuesar. Nuevamente, aquí es donde tu carnicero puede ayudar: pídele que corte previamente la carne en porciones iguales por persona por si acaso.

5. Establecer un presupuesto

Comprar carne de calidad puede costar más, así que es mejor calcular y no gastar todo tu dinero en una sola pieza. Si bien es necesario de vez en cuando darse un "gustico"... por ejemplo con un buen corte Wagyu madurado en seco, no significa que sea el mejor corte para cada tipo de plato o preparación.

Cuéntale al carnicero cuál es tu presupuesto y es posible que te pueda sugerir cortes alternativos que sean más baratos pero que funcionen igual de bien.

6. Detectar un buen marmoleado

Uno de los indicadores más importantes de la carne de res de alta calidad es la cantidad de marmoleado o contenido de grasa dentro de la carne. Busca una buena cantidad de marmoleado en lugar de vetas. Esto significa que la grasa se derretirá bien cuando se cocine y proporcionará un bocado sabroso y con terneza.

7. Escoger el grosor adecuado

Si deseas lograr un buen sellado en el corte, debes comenzar con el grosor correcto. Busca un filete o medallón que tenga al menos el tamaño de un pulgar o 2,5 cm de grosor. Cuanto más delgado sea el corte, mayor será la probabilidad de que se cocine demasiado.

8. Revisa el color

El color de la carne no solo es importante estéticamente, también te dirá mucho sobre su frescura. El rojo purpúreo (mioglobina) aparece inmediatamente después de cortar un steak. El rojo cereza (oximioglobina) aparece varios minutos después del corte y después de la exposición al oxígeno.

El marrón (metmioglobina) se produce cuando se oxida el hierro de la mioglobina, lo que suele tardar unos tres días después del corte. El color marrón no significa que haya ningún problema con el producto; de hecho, comprar carne en esta etapa es una excelente manera de abastecerse de cortes más baratos para congelar. Si bien un color vibrante, el grosor y un buen marmoleado son indicadores de calidad, no hay sustituto para tener una buena carnicería de confianza. Una vez que tu carnicero se familiarice con tu estilo de cocina e intereses, será más probable que te haga sugerencias o guarde cortes especiales que considere que te van a gustar.