Spinalis Dorsi, el corte más sabroso del mundo

Spinalis Dorsi

La complejidad de los cortes de res

La gran cantidad de cortes que provienen de una res es alucinante. Adicionalmente, hay que sumar la gran cantidad de adaptaciones locales, interpretaciones, costumbres, términos y diferentes prácticas generalmente llevadas a cabo por restauranteros, cocineros, carniceros y despiezadores en los mataderos.

Cuando uno pide un entrecot en un restaurante se da cuenta de que nunca tiene la misma forma y ni mucho menos la misma textura. Es más, existen casos en el que en un mismo entrecot existen varias piezas que no tienen nada que ver las unas con las otras. Esto se pone en evidencia cuando cortamos un grueso filete para repartirlo o le ofrecemos un tierno pedazo de nuestro plato a nuestro acompañante para enterarnos que por extraño que parezca, no le ha parecido tan tierno, aún viniendo ambos bocados de la misma pieza. Siempre se suele pensar que un extremo se ha cocinado más que otro, o que al otro le tocó un filete de otra pieza no tan fresca. 

El secreto del Spinalis Dorsi

Por eso es importante aprender a llevarnos la mejor parte a la hora de compartir un buen corte, secreto que hoy revelamos: Existe un tipo de entrecot (de lomo alto) que alberga escondido un pequeño músculo que siempre nos sorprende…el delicioso Spinalis Dorsi.

Este pedazo de carne, para muchos incluso de mayor calidad que el propio lomo fino, no se acostumbra a despiezar en Colombia, quizás porque dejaría de aportar sabor y textura al entrecot de lomo alto o igual por no poseer una forma de filete o bistec, ya que es desigual, plano y relativamente feo a la vista.

Aprender a leer los cortes básicos

Antes de nada, como en cualquier disciplina, es necesario aprender a «leer» los cortes básicos. Entender algunos aspectos básicos del despiece nos servirá como cultura general para saber de dónde viene el nombre de cada corte y sus equivalentes locales con el fin de huir de las denominaciones genéricas que vemos en las cartas de los restaurantes y los neveras de las carnicerías.

El costillar y los cortes premium: lomo bajo, solomillo y T-bone

Todos los cortes  denominados «premium» de ternera o res generalmente provienen del costillar. Nos referimos a carne de calidad y de alto valor. El costillar a su vez tiene dos partes, la alta y la baja (divididas en la costilla número 6). El costillar bajo alberga carne a ambos lados del hueso, por un lado el entrecot de siempre (en inglés New York Strip) y por otro lado el solomillo (Sirloin en inglés). También se denomina lomo bajo.

En Estados Unidos e Inglaterra muchas veces no se separa el solomillo del entrecot, y el corte aparece como un hueso en forma de T (llamado T-bone) que alberga por un lado el entrecot y por otro el solomillo. En Colombia preferimos despiezar y separar el solomillo (o lomo) ya que luce mucho más estilizado y limpio, con una esbelta forma tubular, de la que extraemos unos delicados y tiernos medallones. Una vez separado el lomo y deshuesado el entrecot nos encontramos con un filete más bien estrecho y con una gruesa capa de grasa a un lado. Este es el verdadero entrecot, el lomo bajo,  de forma irregular, casi triangular que se estrecha conforme la carne se aleja de la costilla, pero este todavía no es el corte de carne que estamos buscando.

El lomo alto: chuletón, ribeye y los dos músculos

La parte alta o lomo alto (llamado Bifé de chorizo en Argentina) sólo tiene carne a uno de los lados de la costilla, pero la carne es más abundante, tierna y sabrosa, aunque tiene mucha más grasa entre tejidos en lugar de tenerla en los bordes. Si cortamos trozos anchos de lomo alto tendremos el chuletón (Prime Rib en inglés), y si lo deshuesamos nos encontramos con el lomo alto (Ribeye). De este lomo alto sacamos los filetes de entrecot de lomo alto (o simplemente lomo).

Ahora que llegamos a la pieza clave, nos daremos cuenta que tiene dos músculos separados por una capa de grasa. Nos cuesta muy poco separar esos dos músculos de un lomo (ya no lo llamaremos entrecot sino lomo), incluso a veces se separan solos si no se maneja con cuidado la pieza en la parrilla o sartén. El músculo más pequeño es el preciado Spinalis Dorsi. No tardaremos en darnos cuenta de que ya a simple vista y al cortar con el cuchillo las fibras de este músculo están más sueltas que el ojo de bife (la otra  pieza más redonda y apretada de nuestro filete) al que pretenden abrazar con esa capa de grasa intermuscular que impide su contacto directo. 

Cómo despiezar y preparar el Spinalis Dorsi

Para despiezar este músculo y servirlo por aparte, es necesario partir de la totalidad del lomo alto y separar el músculo manualmente con la ayuda de un cuchillo, cortando la gruesa capa de grasa que lo separa del otro. Los músculos nunca se separan con cuchillo, ya que mantienen su integridad, se separan a tirones y sólo se utiliza el cuchillo para desprender de la grasa que los une. 

Una vez separado nos daremos cuenta que posee una capa de tejido conectivo con tonos brillantes y plateados que está muy pegado a la carne y es difícil de separar. No queda más remedio que ir separándola a tiras manteniendo el cuchillo lo más horizontal posible, llevándonos la mínima cantidad de carne en este proceso de limpieza. Al terminar disponemos de una pieza de carne más bien plana. La podemos cocinar así o enrollarla y atarla, lo que mejorará sin duda la presentación ya que nos permite el corte en medallones similares al solomillo pero de mucha más calidad en cuanto a sabor y textura, ya que posee grasa infiltrada frente a la pureza muscular del solomillo.

La pieza más sabrosa de la res

Esta es la pieza más sabrosa de la res, pero no es tan comercial ya que no tiene forma bonita y destruye en gran medida el lomo en el proceso. Algunos piensan que no debería desprenderse, pero los cocineros siempre buscan platos exquisitos y únicos…y definitivamente una pieza de Spinalis Dorsalis proporcionará el mejor sabor y una textura que se deshará en la boca mejor que cualquier lomo. 

Te invitamos a probar un delicioso Spinalis Dorsi. Un corte que pocas veces tenemos, pero que cada vez que lo ofrecemos vuela! (y algunos dice que los hace volar.)