El corte denominado ribeye, (también llamado ojo de bife) es uno de los mejores y más comunes tipos de steak en Estados Unidos proveniente de la parte superior del costillar entre la sexta y la décimo segunda costilla. Su traducción literal sería "Ojo de costilla" y se caracteriza por su terneza, jugosidad, gran sabor y un marmoleado con la cantidad perfecta de grasa. Los métodos de cocción rápida cómo la plancha o la parrilla con a fuego alto producen los mejores y más ricos resultados.
El ribeye puede ser deshuesado o con hueso, lo que significa que el corte puede contener un trozo de costilla. El hueso puede extenderse más allá de la punta del músculo de la costilla, o puede recortarse más o menos al ras con la carne. Generalmente si tiene un hueso largo se denomina Tomahawk.
El hueso agrega sabor y humedad, pero puede dificultar la cocción del steak. La carne al lado de la costilla se cocina más lentamente, por lo que cuando la carne alcance el término medio, otras partes del bistec podrían estar crudas. Generalmente cuando nos referimos a un ribeye nos referimos a un corte sin hueso.
Longissimus: el músculo de la costilla
El músculo principal del cual se desprende el ribeye, es el longissimus dorsi, un músculo largo y tierno que se extiende desde el hueso de la cadera de la res hasta el omóplato. Es tierno porque no hace mucho ejercicio. También es un músculo donde tiende a depositarse una buena cantidad de grasa intramuscular; esta grasa, (conocida como marmoleado), agrega humedad y sabor a un steak. El longissimus dorsi también es el músculo principal en los filetes de lomo.
¿Cómo cocinar un ribeye?
La mejor manera de cocinar un ribeye es de manera rápida a fuego alto, bien sea a la parrilla, a la plancha o en una sartén de hierro colado. Cocinarlo de esta manera produce una costra marrón muy sabrosa que sella el exterior mientras deja el interior tierno y jugoso.
Es ideal embadurnarlo con algo de aceite por ambos lados y calentar la parrilla o la sartén antes de agregar la carne. Un steak de 4 cm de grosor toma alrededor de 3 a 5 minutos por lado para que esté medio cocido; es clave controlar la temperatura interna con un termómetro de lectura instantánea y retirar el corte del fuego cuando alcance los 54 a 57°C.
Se debe dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de servir. De ser necesariose debe aumentar el tiempo de cocción de la carne en 1 o 2 minutos por lado por cada grado (o término) adicional deseado.