5 maneras de cortar un lomo de res

El lomo de res o tenderloin, es uno de los cortes más presentes en nuestras mesas y fácilmente uno de los más apetecidos. Es un corte magro de gran terneza y jugosidad que se puede cocinar rápidamente sin que se endurezca. Esto se debe a que el lomo no es un músculo muy usado por la res, además no contiene mucho tejido conectivo. 

Existen diversas recetas y maneras de preparalo las cuales invitan a cortarlo de diferentes maneras según necesidad. En algunos casos también es posible realizar los cortes después de haber cocinado la pieza. 

Lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne. Así logra que quede tierna y sea fácil de comer. De hecho, esto también ayuda a que el tiempo de cocción sea menor.

Debes tener muy en cuenta la preparación que vayas a hacer ya que en ocasiones es muy específico el corte que se debe hacer para obtener los resultados esperados y una vez cortado el lomo "no hay vuelta atrás".

 Acá te presentamos algunas opciones de corte y algunas preparaciones asociadas:

Limpio entero:

Como su nombre lo indica, es la pieza completa a la cual se le remueve el tejido conectivo, la grasa y demás. De esta manera, lo puedes cortar según tu preferencia o lo puedes cocinar al horno, al trapo o a la parrilla.

• Coloca el lomo con la grasa hacia arriba sobre la tabla.

• Identifica la membrana (silverskin) y la capa de grasa.

• Con el cuchillo deshuesador, introduce la punta bajo la membrana en un extremo y desliza suavemente hacia adelante, tirando de la membrana con la otra mano para despegarla; corta lo más paralelo posible a la tabla para no desperdiciar carne.

• Si la grasa es muy gruesa, recorta a una capa pareja de ~3–6 mm, dejando algo para sabor.

• Rebaja las puntas irregulares para formar un cilindro más uniforme.

• Gira y ata la pieza con hilo de carnicero cada 3–4 cm para mantener forma homogénea (si la vas a rostizar).

• Limpia restos sueltos, seca la superficie con papel y está listo para curar/sazonar o cocinar.

Mariposa:

Es un corte que toma su nombre debido a que se parece a una mariposa con las alas abiertas. Consiste realizar un corte longitudinal en la pieza seleccionada y abrir los dos extremos para crear un filete de aproximadamente 1,5 cm de grosor, el cual puedes preparar fácilmente a la parrilla, a la plancha o en sartén.

• Coloca la pieza (por ejemplo, una pieza de lomo gruesa) en la tabla. Identifica la “altura” del corte.

• Con un cuchillo largo y afilado, realiza un corte horizontal a lo largo, paralela a la tabla, dejando 5–10 mm sin cortar en el otro borde (la “bisagra”). Acércate al final con cortes cortos y controlados.

• Abre la pieza como un libro: quedará plana y con mayor superficie.

• Si quieres uniformidad, pon un film y golpéala suavemente con mazo hasta el grosor deseado.

• Si la vas a rellenar, coloca el relleno, cierra y ata o enrolla según la preparación.
  

  Consejo: evita cortar completamente la pieza: la bisagra mantiene la unión y facilita rellenar.

Medallones:

Consiste en cortar transversalmente rodajas de 3 - 4 cm aproximadamente. Debido a la forma del lomo, es posible que la puntas se use completa ya que de lo contrario las rodajas serían demasiado pequeñas. Los medallones pueden ser asados en air fryer, a la plancha, en la sartén y en algunas preparaciones al horno.

1. Partiendo del lomo limpio, decide el grosor: 2–3 cm es estándar para medallones de calidad; 3–4 cm para medallones más voluminosos.

2. Coloca el lomo con la fibra visible y corta perpendicular a la fibra para romper las fibras y garantizar ternura.

3. Haz cortes limpios y uniformes con un solo movimiento largo, sin serruchar, para bordes prolijos.

4. Si alguna pieza tiene extremos finos, recórtalos o átala para que tenga grosor uniforme.

5. Seca con papel y sazona justo antes de cocinar.

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Ración aproximada: medallón de 200–250 g (según grosor y diámetro).

Julianas:

Básicamente es un corte en tiras, lonjas de unos 8 cm que pueden incorporarse en preparaciones como los tacos, burritos, bowls, arroces, pastas y shawarmas.

• Para obtener tiras uniformes, primero corta el lomo en filetes planos de 5–8 mm o en tiras más gruesas según prefieras.

• Gira la tira y corta contra la fibra en tiras largas y delgadas de ~0.5–1 cm de ancho (para fajitas y salteados).

• Mantén cuchillo muy estable y movimientos de deslizamiento, no serruchos bruscos.

• Si buscas tiras muy delgadas para salteados, enfría el lomo 20–30 min (se endurece y corta más limpio).

Cubos:

La idea es cortar la carne en en dados o cubos de 3 o 4 cms o incluso más grande según sea el caso. Se pueden preparar estofados, goulash, pinchos y bowls.

1. Comienza como para juliana: corta filetes o tiras de 1–2 cm de grosor.

2. Gira 90° y corta de nuevo para obtener cubos regulares; apóyate en una regla de grosor (ej. 2x2 cm) para uniformidad.

3. Para estofados o brochetas, corta en cubos de 2–3 cm; para tartares, 5 mm (pero eso necesita carne muy fresca y manipulación fría).

4. Si el cubo tiene mucha grasa o nervios, recorta antes para obtener textura homogénea.

   
   

Consejo: para brochetas, seca los cubos y marina breve (30–60 min) para potenciar sabor; para guisos, escoge cubos ligeramente más irregulares para liberar colágeno.

Puntos clave y seguridad

• Corta siempre contra la fibra para mayor ternura.

• Cuchillo afilado = cortes limpios y menor esfuerzo.

• Trabaja con la carne fría (más fácil de cortar), y guarda en nevera si hay pausas largas.

• Higiene: limpia y desinfecta tablas y cuchillos entre tareas; no mezcles con pollo crudo.

• Uniformidad: procura trozos del mismo tamaño para cocción pareja.

• Desecho mínimo: aprovecha recortes para picadillo, mince o caldo.