Wagyu: la carne más costosa del mundo.
La carne de ganado Wagyu se ha convertido en sinónimo de lujo casi al nivel del caviar o las trufas negras. Pero no importa a cuántos restaurantes que la sirvan hayas ido o cuántas veces la hayas comido, todavía los aspectos más relevantes sobre esta carne tienden a eludir incluso a los comensales más experimentados.
Hay mucha información imprecisa debido al prestigio asociado con el ganado Wagyu y el precio superior al que se vende (un kg puede alcanzar varios cientos de dólares). Algunos comercios usan "Wagyu" como un truco de marketing, incluso si lo que están vendiendo no lo es. Entonces no podemos evitar preguntarnos, ¿qué es la carne Wagyu y por qué sabe y se siente diferente a cualquier otra que hayas probado?
En pocas palabras, Wagyu significa vaca japonesa, pero la definición directa desmiente un tema plagado de información errónea. Wagyu no es un término general para cualquier vaca japonesa. La "versión de lujo" de Wagyu que todos queremos en nuestros platos se refiere a una raza específica de ganado japonés con cualidades genéticas especiales.
Hay cuatro razas nativas de Japón. De esas cuatro razas, solo una de ellas, denominada Tajima, es única al tener una predisposición genética para crear el apetecido y característico marmolado que generalmente exhibe este tipo de carne (ningún otro ganado logra eso con esa intensidad y calidad). Si analizamos el corte promedio, lo más probable es que tenga una tapa gruesa de grasa en su exterior, en cambio el ganado Wagyu, metaboliza la grasa internamente, por lo que se integra dentro del músculo. Esto significa que cualquier otra raza, incluso criada por un ganadero Wagyu galardonado en las mismas condiciones exactas que Wagyu, no produciría carne Wagyu. El resultado es un corte de carne rico y delicioso que prácticamente se disuelve una vez que toca la lengua.
Cuando se tiene carne Wagyu de muy alta gama, se busca manejar tiempos de cocción muy bajos y cortes muy delgados para permitir que prácticamente se derrita en la boca. De igual manera, aunque el corte sea grueso y se cocine término medio o 3/4, seguirá siendo jugoso.
El Wagyu se clasifica en base a dos factores principales: la cantidad de carne que se puede producir y la calidad del marmolado, cuanto más alto es el grado más alto es el precio. La carne de res de Wagyu ha ganado un estatus casi legendario, y hay muchos mitos sobre las granjas de Wagyu y la forma en la que se trata a los animales, desde recibir masajes diarios hasta ser alimentados con cerveza. Cabe aclarar que estos mitos no son ciertos.
Las vacas son criadas de manera muy diferente en cada región y por diferentes granjeros, generalmente cuidadas por un criador hasta los 10 meses, y luego vendidas en subasta a un granjero quien las engordará. Cuando los terneros se venden en subasta, ya pueden llegar a alcanzar 40 veces el precio del ganado estadounidense. La granja de engorde mantendrá a los animales en pequeños corrales y los alimentará con una mezcla de fibra y un concentrado de alta energía hecho con arroz, trigo y heno. A menudo, se las da de comer tres veces al día durante casi dos años, hasta que los animales tienen casi un 50% de grasa. Solo las vacas preñadas y el ganado de cría pueden pastar..
¿Cuál es la diferencia entre el ganado Waygu japonés y el norteamericano?
Además del sistema de calificación más flexible y las diferentes técnicas de cría del ganado, la mayor diferencia entre el Wagyu estadounidense y el Wagyu japonés es que el Wagyu japonés es de raza pura, mientras que el Wagyu estadounidense es un cruce. El Wagyu norteamericano seguirá siendo literalmente una locura con un sabor intenso, solo que lo más probable es que sea Wagyu criado con Angus. Aún así, el ganado Wagyu estadounidense es maravilloso.
Aunque Wagyu se ve comúnmente en los menús de los restaurantes de Estados Unidos, los clientes deben tener cuidado con los artículos como las hamburguesas de Wagyu, ya que la auténtica carne Wagyu es demasiado tierna como para formar una hamburguesa. Varios restaurantes de EE.UU, están sirviendo carne híbrida denominada “wangus” de vacas Wagyu y Angus criadas en el país.
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